麻 婆 豆腐 作り方。 中国四川の本場の麻婆豆腐は、どんな味でどのくらい辛い?

陳麻婆豆腐(マーボー豆腐) 陳 建一シェフのレシピ

麻 婆 豆腐 作り方

しかし、どうしても夏場の大量調理で、 麻婆豆腐が作りたいというのであれば、 現在は 冷凍でカットされてる豆腐も ありますので、そちらの使用を検討すると 良いかもしれません。 夏場のおすすめは冷凍豆腐 冷凍の豆腐って、美味しくなさそう・・・ と思ったかもしれませんが、意外にふつうなので、 ぜひ夏場の豆腐の大量使用で悩まされている、 栄養士の先生方、一度、お試しください。 冷凍豆腐を使うときに気を付けるべきことは、 開封作業や検品です。 開封時のビニール混入、 冷凍豆腐に異物がついてないかを しっかり確認しましょう。 学校給食は安全第一だということを 忘れないようにしましょう。 ・必要に応じて、水を取り換える。 ・常温放置は避け、冷蔵室(庫)で保存する。 施設に冷蔵室(庫)が不足している場合は、 納入時間を調整します。 麻婆豆腐の歴史や由来について 清の時代 1616~1911年 四川に住んでる陳さんの奥さんが 家庭にあった、ありあわせの食材で、 来客向けに作られたものが、 始まりだと言われています。 陳さんの奥さんの顔には、 ボツボツとした痘痕 あばた があり、 その 痘痕 あばた のことを 中国の四川の言葉で『麻』といい、 奥さんのことを『婆』と呼ばれていたので、 麻婆【まーぼー】と名前がつきました。 麻婆豆腐にはホワジャオがおすすめ! 花椒 ホワジャオ を入れるだけで、 ピリッと痺れる、 本格的な麻婆豆腐になります。 給食では使用する機会がない ホワジャオですが、 刺激を求めているかたは、 ご家庭の麻婆作りのときにお試し下さい。 詳しくはこちらの記事をご覧下さい。 煮崩れしにくくならはます。 豆腐にすが入らないように、 火加減は注意すること。 味も薄まるので注意して下さい。 片栗粉の水分はレシピの水分量から使用します。 混ぜるときは、豆腐を崩さないように、 大きくやさしく混ぜましょう。 【麻婆豆腐 1人分の分量 g 】 木綿豆腐・・・・120 豚挽き肉・・・・・30 ねぎ・・・・・・・20 にんじん・・・・・10 しょうが・・・・・・1 にんにく・・・・・0. 5 炒め油・・・・・・・1 ケチャップ・・・・・2 しょうゆ・・・・・・4 砂糖・・・・・・・・1 味噌・・・・・・・・2 赤味噌・・・・・・・3 テンメンジャン・・・1 トウバンジャン・・0. 5 ごま油・・・・・・0. 3 でんぷん・・・・・1. 【麻婆・関連記事】.

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いつもの「麻婆豆腐」が劇的にウマくなる! 意外なテクニック3選

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「辛さ」と「シビレ」の伝道師 麻婆豆腐づくりにはそれなりに自信があった筆者ですが、四川料理のプロに教わったら目からウロコが3回落ちました。 講師は、都内の中華レストラン「 リバヨンアタック」の料理長・ 人長良次(ひとおさ よしつぐ)さん。 高校を卒業してすぐに「 シェラトン都ホテル」の中華レストランに就職。 当時の総料理長・黄綬褒章受賞者である 暁一氏に師事し、正統派の四川料理人としてキャリアをスタート。 何度も四川省に赴き、食べ歩きと研究を重ね、現在は一部のスパイスも現地・四川省から直接買い付けています。 人長さんは、本場の四川料理を日本人の舌に合うように調理しておいしさを伝えるのだ、という使命感に燃える 辛さとシビレの伝道師なんです。 しかも、中華鍋じゃなくて一般の家庭にもあるような 樹脂加工のフライパンひとつでいけるやつです。 人長さんのポイントを明確に押さえたレシピに、脳も舌もシビレました。 一味唐辛子の量について• 水溶き片栗粉が水に戻らない方法• 最後に油を追加する理由 特にここで 目からウロコが落ちました。 みなさんのウロコも落ちるといいなと思います。 プロに教わる「四川風 麻婆豆腐」を家庭のキッチンで作る方法 材料は豆腐1丁=2人前。 おいしく作るために適した分量です。 材料はできるだけ キッチンにあるような簡単なものや、 スーパーで買えるようなものだけで、工程を大きく3つに分けて、材料を工程に合わせて示しておきます。 油 大さじ1• 豚ひき肉 100g (他のお肉でもOK)• 甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1• 豆腐 1丁• 油 大さじ1• 唐辛子 適量3本くらい• ニンニク 小さじ1• 豆板醤 大さじ1• 酒または水 大さじ1• トウチ(またはトウチジャン) 大さじ1• 一味唐辛子 小さじ山盛り3杯(各自調節する)• 片栗粉 (硬めの水溶き) 大さじ3ほど• ニンニクの芽 適量• 油 大さじ2• 特製ラー油 ひとまわし• 花椒 思いっきり まずはメインの材料から 豆腐は絹でも木綿でもオッケー。 人長さんがお店で使っているのは絹豆腐だけど、家で作るなら木綿が失敗しにくいでしょうとのこと。 今回も木綿でやってもらいました。 ひき肉は豚、牛、合びき、なんでもオッケーです。 ニンニク、しょうがも市販のチューブのものでオッケー。 人長:僕、自分の家ではこれを使ってますよ。 ニンニクは買うと高いし、全部使い切らないから、気づくと冷蔵庫のすみでカラカラになってたりしてね(笑)。 チューブのにんにくで十分です。 粉末の「鶏ガラ中華スープの素」をといたものです。 仕上げに使うラー油は、できればいいものを使うのがおすすめですが、市販のものでも大丈夫ですよ。 まずは下ごしらえ 野菜を切ります。 ネギの芽切りです。 人長さんは普段はこういうことはしないそうですが、撮影ということで「バエる」技を見せてくれました。 人長:普通はペティナイフで芽切りをしますけど、100均のネギカッターでもいいです。 見えますかね。 ネギをくるくる回しながら刃を入れることで、縦方向に切れてプサプサになります。 これでみじん切りがしやすくなるわけです。 みじん切りします。 さすがプロと言うか、ノールックでトントン切ってます。 「トントントン、トントントン」がひと区切りです。 人長:リズムが大事なんです。 いま 6回で切ってますけど、2ビートでもいいんですよ。 リズムが取れているとノールックで切れるし、なにより疲れにくいですね。 こまけえ! 続いてニンニクの芽。 ニンニクの芽は香り付けの具材です。 お店では、 葉ニンニクを使うそうです。 こちらのほうが香りがいいのが理由。 中国でもだいたいこれ。 ただし日本のスーパーではなかなか買えないとのこと。 入手しにくい葉ニンニクのかわりに、ニンニクの芽を使うわけです。 まな板の上で包丁をニンニクの芽に押しつけてつぶし、香りを出やすくします。 そぎ切りにします。 人長:なんのために入れるかって、味じゃないんですよ。 香りを入れたいんですよ。 そぎ切りにすると断面積が大きくなるので香りが出やすいんですね。 食欲を誘ういい匂いっす。 肉味噌を作る ひき肉を炒めて、肉味噌を作ります。 サラダ油を大さじ1。 ひき肉100グラムを炒めて。 醤油を大さじ半分。 甜麺醤(テンメンジャン)を大さじ1。 満遍なく炒めたら。 お皿に移しておきます。 人長:お店では、この肉味噌をまとめて作るんです。 だいたい15キロくらい(笑)。 肉味噌は、前もって作っておいてもいいです。 ひき肉が特売のときに買って、たくさん作って冷凍しておきましょう。 野菜と炒めたら抜群においしいですし、担々麺の上にのせてもいいですね。 使い勝手がいいので、 まとめて作って小分けして冷凍保存するのがおすすめです。 豆腐をボイルする 次は豆腐を切ります。 およそ1. 5センチ角のサイの目切り。 人長:中華のまな板ってすごく便利で、切る角度を変えたいときはまな板の方を回せばいいんですよー。 豆腐が切れたら、ボイル。 目的は豆腐の水分を抜くことと、温めること。 沸騰したお湯に豆腐の水分を抜くための塩をひとつまみ。 ドバーと豪快です。 せっかくきれいに切ったので、お湯にそっと入れます。 人長:豆腐がお湯のなかで踊ってきたら、もうオッケーです。 人長:ザルに上げて水を切っておきます。 豆腐は、 なるべく直前にボイルしてください。 なんでかっていうと、冷めると豆腐同士が結着しちゃうんです。 せっかくきれいに切ったのに、塊になったら残念ですもんね。 それに、あったかいまま調理できる。 冷蔵庫から出してすぐの冷たい豆腐だと、豆腐に火が入る前に麻婆豆腐のスープが蒸発してしまうんです。 こうしてボイルする方法は、おそらく家庭でも失敗しにくいと思われます。 さっそく麻婆豆腐づくりへ さあ、麻婆豆腐の本番開始です。 熱したフライパンに油を大さじ1。 唐辛子を炒めます。 鷹の爪の輪切りでもいいそうです。 油に香りをつけるのが目的なので、辛さの調節は、あとで一味唐辛子でやります。 火を止めてニンニクを小さじ1。 豆板醤大さじ1。 人長:レシピなので正確っぽく言ってますけど、 分量なんてフィーリングでいいんです。 それが自分ならではの麻婆豆腐の味になるんです。 人長:ご家庭ではニンニクとしょうがはチューブのもので大丈夫! 人長:ニンニク、しょうがは炒めないと香りが出ません。 豆板醤も弱火でじっくり炒めないと、赤い色と辛みと香りが出ないので、ここは 弱火でしっかり炒めます。 でも焦がしちゃダメなので、焦がさないための水分を入れるんです。 水でもいいんですけど、酒のほうが香りがいいので、今回は酒を入れます。 大さじ1です。 人長:焦がさないように、弱火です。 豆鼓(トウチ)と一味唐辛子を入れます。 豆鼓(トウチ)を大さじ1。 これは豆鼓醤(トウチジャン)でもオッケー。 一味唐辛子は小さじ山盛りで3ですが、辛さは調整してください。 人長:なんで一味唐辛子をあとで入れるかというと、こいつらって焦げやすいんです。 また、豆鼓はいっぱい入れてあげるとおいしい。 もちろん瓶入りの豆鼓醤でもいいです。 しれっとした表情で一味唐辛子をどんどん追加し、我々を不安にする人長さん。 唐辛子の辛み成分カプサイシンは護身用催涙スプレーの主成分でもあります。 制圧されちゃう。 人長:炒めて、ちょっと香りが出たらすぐに中華スープを入れます。 焦がすのがいちばんダメなんで、早めに水分を入れるんですね。 あとでまた調整するので、まずはだいたい100ccです。 醤油を小さじ1杯入れて。 味見です。 プロはこまめに味見をするので失敗しないんすよね。 そしてここで、先ほどの肉味噌を入れます。 人長:おっ。 なんかそれっぽくなってきましたね(笑)。 さっと混ぜて。 ボイルしておいた豆腐を入れます。 冷めないうちに、というのが重要。 ジェントルな手付きです。 豆腐が壊れないようにソフトに混ぜまして。 ここで残りの中華スープを追加。 100cc。 ぜんぶで200cc入れたことになります。 人長:スープを2回に分けて入れる理由は、1度で入れてしまうとシャバシャバになって作りにくいから。 それに、味を見ながら追加していくと失敗しにくい。 少し水分が蒸発してきたら足す、みたいな気持ちですね。 味見をして。 硬めの水溶き片栗粉の登場です。 人長:水溶き片栗粉は、大さじ2杯くらいかなー。 ここ、ポイントです。 片栗粉を入れるときは必ず火を消してください。 片栗粉は熱でダマになってしまうことが多いんです。 人長:入れたらいったん混ぜてください。 そして火をつける。 これでとろみが付きます。 そしてニンニクの芽をこのタイミングで入れます。 おっと、片栗粉が追加されました。 人長:とろみが足りなかったらまた火を止めて追加します。 1発で決める必要はないんです。 結局、水溶き片栗粉は大さじ3かな。 水溶き片栗粉ってタイミングを間違えたらおしまいかと思ったら、やり直しがきくとは意外でした。 心強いことです。 人長:片栗粉を硬めに打ったら、鍋肌から油を大さじ1杯、くるーっと流し入れます。 なんでかっていうと、 麻婆豆腐の豆腐って、焼かなきゃいけないんです。 焼くことによって、香りが出てくるんです。 麻婆豆腐って、煮物じゃなくて炒め物なんですね。 今回はフライパンを使用していますが、中華鍋の場合は下にしっかり焦げ目がつくほど焼くんですよ。 そして強火でグツグツ、最後にしっかりと無駄な水分を飛ばしてあげるんです。 人長: ちょっと硬いかなと思うくらいに仕上げるのがポイントです。 見極めとしては、まわりがグツグツするくらいまで。 強火で焼くことによって、香りが全体に回るんです。 ここをちゃんとやればずいぶんおいしくなります。 人長:片栗粉って、ちゃんと焼いて火を通さないといけないんです。 できてしばらくたった麻婆豆腐から水が出てくるのって、まだ片栗粉が「生」だからなんですね。 片栗粉が生のままだと、また水に戻っちゃうんです。 こうやって(片栗粉を)硬めに打って、油で伸ばすことによって、しっかりと豆腐は焼けて、香りも出てくるし、片栗粉にも火が通る。 四川料理では「 煎(ジェン)」といって、焼くことがとても大事なんですよ。 人長:最後の仕上げにラー油をひと回し。 人長:できれば、いいラー油を使ってください。 お皿に移したら。 山椒、というか花椒です。 人長:最後にこいつの登場です。 花椒(赤)。 ホールでは香りが出ないので、ひくか、包丁で刻むなどして欲しいです。 もちろん粉末でもいいです。 人長:(花椒をどっさり入れながら)中途半端が! いちばん! おいしくないっ! ためらいなくどっさりと花椒を放り込む人長さん。 たしかに「ちょっとだけ」なんて、スパイスを入れる意味がありません。 ここは思いっきりいきましょう。 すげえビジュアル。 完成しました。 「どやっ」と決めてもらいました。 人長:うむ、我ながらおいしいですねー! 人長:四川省は盆地みたいになってて、一年中湿地というか、汗をかきにくい地域なんですよね。 そこでこういう辛い料理を食べて発汗作用を促すということなんですよ。 もともと唐辛子自体は歴史はそんなに深くないんですよね。 中南米が原産である唐辛子が世界中に広がったのは、大航海時代以降の15世紀からです。 人長:麻婆豆腐の由来は「あばた顔のおばあさんが作った豆腐料理」。 「麻」は「あばた」という意味。 労働者がいっぱいいたんですけど、豆腐が固くてまずいんです。 水牛を使って畑を耕してて、年を取って働けなくなった水牛を食べるんですけど、これも肉が固くておいしくない。 労働者が、そのおいしくない豆腐とおいしくない水牛の肉をお店に持ち込んで「なんとかおいしくできないか、ばあさん」と。 そこでできたのが麻婆豆腐。 そのお店が麻婆豆腐の元祖「陳麻婆豆腐」だったと。 いい食材じゃなくてもおいしくできるのが麻婆豆腐なんです、って僕の師匠が言ってました(笑)。 グレード違いの唐辛子が何種類も山積みである(写真提供:人長さん) 人長:麻婆豆腐は、あまり質の良くないお肉やお豆腐でも、すごくおいしくできる料理。 高級な材料じゃなくても、誰もが作ることができる「庶民の料理」なんですね。 で、僕らプロの料理人は、そこからさらにいかにおいしく作るかを常に目指しているわけです。 人長:この麻婆豆腐は、僕がホテルでの修行時代に作っていたものではないんです。 もちろんその当時はおいしいと思ってたんですけど、中国に行って食べたり、日本でよそのお店に食べに行って「これ、おいしいな」って思ったものがいっぱいあって。 それから自分なりに試行錯誤していたら、いまの麻婆豆腐に行き着いたんですね。 お店で出しているものがまさにそれなんですけど、でも今日のものも作ってみて、これもうまいなーと(笑)。 家庭でこういう味ができたらきっとうれしいと思うので、みなさんにもぜひ作ってみて欲しいです。 それが、僕というフィルターを通して、日本のみなさんに本場の中華料理を食べさせたいということにつながってくるのかなと思います。 人長さんがつくる麻婆豆腐が食べたくなったら 人長さんが料理長を務めるお店「 リバヨンアタック」は、・日本橋の室町エリアにあるシャレオツな中華レストラン。 なぜか卓球台やカラオケルームもある個性的なところ。 人長さんがこだわって調達した中国のスパイスや国産の食材を使って作られるシビレと辛さとうま味に満ちた料理を食べてたら、汗でだくだくになりました。 中国産の花椒をたっぷり入れたシビれる火鍋がいまおすすめの新メニューとのことなので、麻辣好きはぜひチャレンジするがよい。

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【レシピあり】「麻辣豆腐(マーラーどうふ)」は麻婆豆腐と一文字違いで何が違うの? 実際に現地で食べていたのはコレだった / 沢井メグのリアル中華:第7回

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スポンサードリンク 本場中国の、四川麻婆豆腐はどんな味?食べた人曰く… 物凄い辛さにびっくりしてしまいました。 私は辛いものが結構好きだと思っていたのですが、辛過ぎて、スローペースになり、なかなか思うように食べられませんでした。 完食はしましたが、鼻水はダラダラ、汗だくで、味もわかりませんでした。 周りを見たら至って普通に食べていました。 一緒に食べた彼氏は少し残してました。 外婆家というチェーン店では3元程度です。 辛いです。 内容物が日本の中華料理店とはかなり異なります。 豆腐+唐辛子のみで、とろみもなく、肉もなし です。 日本ではここまで辛いのはお店では提供していないと思われます。 ただ、お店にもよりますが四川省で食べる麻婆豆腐は単に「辛い!」というより 「麻」と「辣」の両方がシッカリ味わえます。 特に「麻」の方は強烈な事が・・・ ちなみに「辣」は辛いという意味です。 (ラー油の「ラー」がこの漢字) 四川麻婆で特に大事なのは「麻」の部分です。 しびれるという意味で四川山椒の舌がビリビリとくる痺れる感覚が特徴的です。 (日本の山椒の痺れるピリピリした味を何倍も強くしたような感じ) 日本人はこの麻の痺れる感じが苦手な人も居るので、 日本で作られる麻婆豆腐はあまり本場ほど強くない事が多いです。 正直日本の麻婆豆腐とは、 味の角度がぜんぜん違うような気がします。 とにかく、舌が痺れます。 舌がピリピリしびれて(おそらく花山椒)、後半は味がほとんどしませんでした。 でも、それがクセになるんですよねぇ…。 それでも翌日お腹を壊して、ずっと小さな声で 「味の暴力やぁ…。 ただ、日本でこのレベルの麻婆豆腐は食べられない… 私もかなり調べたり足を運んだりしましたが、まず 日本国内で本場四川そのものの麻婆豆腐を食べられるお店はありません。 そして四川省の中でも 成都市の麻婆豆腐は特に辛いと言われているので、行く機会があるのであれば、成都市へどうぞ。 私も何回も通っていますが、使っている山椒や豆板醤などの調味料も本場のものなので、舌が痺れます。 以下の記事で私が購入した時の様子をご紹介しているので、よければ読んでみてください。 スポンサードリンク.

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